パン生地の仕込み水は何℃?
✓ 検算済み答え (仕込み水の温度(℃))—
式: (捏ね上げ温度(℃)-摩擦係数(℃))×3-粉の温度(℃)-室温(℃)
狙う捏ね上げ温度から摩擦係数を引いて3倍し、粉の温度と室温を引くと、仕込み水の温度が出る
3倍は粉・室温・水の3つぶん。摩擦係数は機械ごね6〜10℃・手ごね-5〜3℃
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